La nourriture mongole

La Mongolie étant une société basée sur l’élevage, le régime traditionnel mongol est composé de la nourriture pouvant être obtenue par les cinq animaux domestiques primaires : la vache, la chèvre, le mouton, le cheval, et le chameau (Voir nomadisme).

Le régime traditionnel est donc haut en calorie et graisse, ce qui rend les Mongols capables de résister au froid hivernal. Les Mongols mangent normalement un seul repas complet par jour, en soirée ; pendant la journée, cependant, ils boivent de grandes quantités de thé au lait. Ce thé est souvent mélangé avec du riz, de la farine, ou même des morceaux de viande afin de lui donner plus de consistance, ou accompagné de petits gâteaux frits (boortsog). Le repas du soir inclut de la viande qui est traditionnellement bouillie et souvent accompagnée de nouilles faites de farine et d’eau. Naguère, les Mongols tiraient probablement leur farine de grains sauvages, mais, à partir du moyen-âge, les farines de blé d’orge ont largement été importées depuis les pays voisins. Les ainsi-appelés « bonnes nourritures ›, traditionnellement préparés pour les vacances ou les occasions spéciales, demandent plus de temps de préparation que les plats de base : Elles incluent les raviolis à la viande, bouillis ou cuits à la vapeur (bansh, buuz), les nouilles chow-mein (tsuivan), et les crêpes de viande frites (Huushuur). Les Mongols ont longtemps complété leur régime d’un assortiment d’herbes, de légumes et de baies sauvages. Au vingtième siècle, sous l’influence russe, l’usage de racines comestibles a augmenté substantiellement.

La viande consommée dans le régime mongol contemporain est typiquement le mouton, le boeuf ou la chèvre. Les Mongols n’abattent jamais de jeunes animaux, préférant la viande d’animaux mûrs. Le mouton est considéré comme la meilleure des viandes, la partie arrière étant la plus appréciée ; lors des vacances ou des cérémonies importantes un mouton complet sera préparé, bouilli. La partie arrière de la bête est placée sur un plat à la tête de la table. La viande de cheval est normalement mangée l’hiver en raison de sa valeur calorique. La viande de chameau, qui n’a traditionnellement jamais été consommée, a également trouvé sa place dans le régime mongol. Des sources historiques indiquent également que, lors des siècles précédents, la chasse extensive a aussi constitué une source de viande. L’élan, le sanglier, l’ours, la gazelle, et le mouton et la chèvre sauvages ont donc également été des sources de viande. Bien que la viande soit traditionnellement bouillie, deux autres méthodes moins répandues existent. Le Boodog, qui est communément utilisé pour cuire la marmotte, consiste à retirer les os et entrailles de l’animal, tout en prenant garde de garder la peau et la viande intacte. On place alors des pierres chaudes à l’intérieur du corps de l’animal, et la viande cuit ainsi. Pour préparer un Khorkhog, on découpe la viande de l’animal et on la place dans un récipient contenant également des pierres chaudes, et on chauffe le récipient grace à une source extérieure. Le Khorkhog était une méthode de cuisine ordinairement utilisée par les soldats lors des campagnes militaires durant les siècles précédents. En effet, la viande de grands animaux tels les cerfs ou les gazelles pouvait ainsi cuire dans son propre estomac, éliminant ainsi la nécessité de transporter des pots lourds et encombrants.

Les mongols consomment beaucoup de produits laitiers

Le régime mongol inclut également de nombreuses formes de produits laitiers. Le lait de vache n’est jamais bu cru, en raison du risque d’infection à la brucellose. Il est donc soit consommé bouilli et dilué avec de l’eau, soit en yahourt (Tarag) ou utilisé pour le thé au lait. Il n’est pas obligé de bouillir le lait de jument et il est principalement consommé à des fins thérapeutiques. En effet, ce lait contient beaucoup plus de vitamines que les autres produits laitiers. Toutefois il est plus communément consommé sous sa forme fermentée, l’airag (Khoumis). Les autres produits laitiers de base sont les fromages (Byaslag), le lait caillé séché (aaruul), la crème (Zuukhiit), le beurre et les diverses formes de graisse de beurre.

Pendant les mois d’été, les Mongols mangent traditionnellement très peu de viande et se nourrissent plutôt de produits laitiers, pensant que ce régime purifie le corps. Les familles d’éleveurs mangent rarement de la viande fraîche en été et se contentent de produits laitiers et de viande salée ou séchée préparée plus tôt dans l’année. L’airag (koumiss), le lait de jument fermentée, constitue une part importante du régime d’été. Pour faire la boisson, une portion d’airag d’une fournée précédente est utilisée comme un démarreur. L’hiver cette portion est gelée puis séchée dans un sac en tissu que l’on utilisera l’été suivant. Cette base est ensuite mélangée avec du lait de vache ou de chèvre, on chauffe alors le tout avant de le laisser reposer. Enfin, le lait frais de jument est graduellement versé dans ce mélange et l’airag est battu vigoureusement dans un sac en peau de vache jusqu’à ce qu’il fermente.

Bien que l’airag soit légèrement alcoolisé, les alcools forts n’ont historiquement pas eu une place importante dans la vie mongole. En effet, dans la société traditionnelle il était important de boire avec modération. La règle transmise au temps de Kaboul Khaan était : « A quarante ans vous pourrez goûter ; à cinquante ans vous pourrez prendre de petites gorgées ; à soixante ans vous pourrez prendre quelques plaisirs». En d’autres termes, une personne n’ayant pas encore atteint son quarantième anniversaire n’avait pas encore été autorisée à boire de l’alcool. Selon le «Ikh Zasag», loi établie par Gengis Khan, n’importe qui se rendant au travail après avoir bu sera dépouillé de l’arme qu’il portait ; s’il réitère il perdra son cheval ; s’il recommence une troisième fois, une de ses extrémités sera coupée et enfin, au bout de la quatrième fois il sera mis en exil. A partir du vingtième siècle cependant, sous l’influence Russe, la consommation de vodka a fortement augmentée. Boire de la vodka lors des vacances et célébrations est ainsi devenu un élément de la culture moderne.

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